Lamshammetje in kruidenkorst met krokante groentjes in brickdeeg, saus afgewerkt met Ferdinand Tierenteynmosterd à l’ancienne

Ingrediënten:

2 worteltjes met groen
1 ontpitte tomaat in blokjes
½ courgette
½ prei
1 pastinaak
enkele bloemetjes broccoli
½ sjalot
olijfolie
1 eiwit
4 eetlepels gehakte, gemengde verse kruiden
200 g paneermeel
4 lamshammetjes (rumpsteak) van elk +/- 175 g
boter
4 bladen brickdeeg
1 deciliter rode wijn
½ liter kalfsdemi-glace (eventueel vermengd met lamsfond)
1 eetlepel Tierenteyn mosterd à l’ancienne
1 deciliter room
1 koffielepel Tierenteyn mosterd à l’ancienne

Bereiding:

Versnij de groenten in brunoise (blokjes van ½ cm).
Hak de kruiden en meng ze met het paneermeel.
Snij de sjalot heel fijn.
Strijk 4 inox ringen in met olijfolie (gebruik hiervoor eventueel een blikje ananas zonder deksel of bodem).
Kook de groenten beetgaar en klop het eiwit los.
Paneer de hammetjes : rol ze door het eiwit , daarna door de kruidenmengeling en bak ze aan in lichtbruine boter.
Plaats ze gedurende +/- 12 minuten in een oven van 195°
Duw het pas uitgehaalde brickdeeg lichtjes samen in de handpalm en vul op met de groentenblokjes, maar hou wat apart voor de afwerking. Steek het samengeduwde deeg in een inox ring en bak in de oven gedurende +/- 7 minuten.
Reduceer de rode wijn tot 1/3 samen met de fijngesneden sjalot en voeg dan de demi-glace toe. Laat eventjes inkoken en werk af met een klontje boter en de eetlepel Tierenteynmosterd.
Dik de room lichtjes in en voeg de koffielepel Tierenteynmosterd toe.
Plaats het hammetje (al dan niet versneden) onderaan het bord. Leg het gebakken brickdeeg met de groentjes erboven .
Strooi er de overgebleven brunoise rond. Nappeer de bruine mosterdsaus rond het vlees en trek met de roomsaus fijne streepjes.

Realisatie:

Wim Bonte “Basile”

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent