Flan van asperges en gedroogde Ganda ham met zachtgekookt eitje, roquettesla en Vlaamse vinaigrette met Ferdinand Tierenteyn Stropkesmosterd

Ingrediënten:

500 g asperges
1 busseltje roquettesla
5 eieren
4 dunne plakken Ganda ham
boterpapier
peper en zout
citroensap
3 eiwitten
150 g room
4 eetlepels arachideolie
1 à 2 theelepels azijn
1 koffielepel Stropkesmosterd
een half theelepeltje muskaatnoot
1 eetlepel peterselie
16 groene puntasperges
een beetje aardappelpuree of grof zout

Bereiding:

Schil de asperges.
Haal de harde steeltjes van de roquettesla.
Kook één eitje hard in 10 minuten.
Droog de Ganda ham tussen 2 bladen boterpapier anderhalf uur in een oven van 120°.
Kook de asperges goed gaar in water met zout en citroensap. Laat ze uitlekken en mix ze met het eiwit en de room. Breng op smaak met peper en zout.
Laat gedurende 15 minuten in 4 geboterde vormpjes garen au bain-marie in een oven van 170°C.
Hak het hardgekookte eitje fijn en meng het onder een vinaigrette van olie , azijn, Stropkesmosterd, muskaatnoot en gehakte peterselie.
Kook de 4 andere eitjes zacht gedurende 6 minuten.
Kook de groene puntasperges beetgaar.
Stort de aspergeflan aan de ene zijde van het bord en versier met de gedroogde Ganda ham.
Meng de roquettesla met een klein beetje vinaigrette en maak een toefje in het midden van het bord.
Hak het topje van de eitjes af en plaats ze direct aan de andere zijde van de roquettesla en steek de puntasperges erin. De eitjes kan u rechthouden op een klein beetje aardappelpuree of grof zout.
Sprenkel de vinaigrette op het bord.

Realisatie:

Wim Bonte “Basile”.

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent