Gepaneerd en gebakken jonge duif op een bedje van tuinbonen en groene kruiden met een sausje van Tierenteynmosterd

Ingrediënten:

400 g mange tout
Zout
150 g paneermeel
groene kruiden : kervel, peterselie, dragon, bieslook, elk 50 g
peper
mosterdzaadjes
4 jonge duifjes
16 grasasperges
150 g parmezaanse kaas
150 g boter
1 dl maÔsolie
1 dl notenolie
4 dl gevogeltefond
Stropkes mosterd
20 g Extra mosterd

Bereiding:

De mange touts in licht gezouten kokend water
Verfrissen onder koud water en pellen, bewaren in frigo.
Een mengeling maken van paneermeel, fijngesneden groene kruiden, peper , zout en mosterdzaadjes.
De duifjes van het karkas ontdoen zodat je 2 mooie filets hebt.
De duifjes in de paneermeel doppen en koel bewaren.
De grasasperges op gelijke lengte snijden en eventjes in een weinig water opzetten.
De kaas even in de oven steken en dan drogen, zo verkrijg je kaaschips.
Een mengeling maken van de 2 oliŽn. Dit om een egale maar verbeterende smaak aan het gerecht te geven (dit zal gebruikt worden voor de groenten en de duifjes).
De duifjes afbakken in hete olie en in de oven warm houden.
Wat boter laten smelten en evenveel bloem toevoegen tot je een droge massa krijgt.
Dit met wat gevogeltebouillon mengen en op het vuur tot sausdikte indikken , wat vocht van de asperges erbij gieten en op smaak brengen met de mosterd. De saus afwerken met een weinig room.
De tuinbonen en de asperges in hete olie afbakken.

Presentatie:

De mange touts op het bord schikken , daarop de 2 filets schikken.
De kaaschips afwerken met een tikje extra mosterd.
Deze op de duifjes plaatsen.
De saus onder de duifjes op het bord gieten.
De asperges naast de duifjes op het bord leggen.
Het bord afwerken met een variatie van groene kruiden waarvan de stelen verwijderd zijn.

Realisatie:

Benny Haegeman - Technisch Instituut Tweebruggen - Gent

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent