Scampiís met een mosterd-kaassausje

Ingrediënten:

20 scampiís
visfumet
75 cl room
mosterd ŗ líancienne Ferdinand Tierenteyn
gemalen kaas
12 rivierkreeftjes
Eigeel
Dille
peper en zout

Bereiding:

Scampiís pellen en het darmkanaaltje verwijderen , kruiden met peper en zout.
De scampiís bakken.
Individuele ovenpotjes inboteren en de gebakken scampiís hierin dresseren
Potjes ĺ verder vullen met de saus :
4 dl visfumet en 75 cl room aan de kook brengen.
Binden met een blanke roux, verfijnen met een liaison (eigeel en scheutje room)
van het vuur 200 g gemalen kaas toevoegen en bijkruiden met peper en zout
2 ŗ 3 lepels grove mosterd toevoegen
Overstrooien met gemalen kaas
Opwarmen in de oven

Presentatie:

Op het bord dresseren met een lepeltje saus.
Bovenop de saus het scampipotje
3 gepelde rivierkreeftjes met kop rondom het bord
Gratineren onder de salamander en daarna afwerken met een takje dille.

Realisatie:

Wim De Bruyne - Technisch Instituut Tweebruggen - Gent

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent