Tarbot met korstje van mosterd en lavendel, tagliatelle van prei, fijne couscous met groene kruiden, sausje van acaciahoning en een coulis van rode paprika’s

Ingrediënten:

4 moten tarbot van 200 g
2,5 dl dubbele room
˝ theelepel acaciahoning
het sap van een halve limoen
5 dl runderconsommé
50 g Stropkes mosterd
60 g verse lavendelbloempjes
150 g broodkruim
olijfolie (eerste koude persing)
zout en peper van de molen
2 rode paprika’s
scheutje rode wijnazijn + 5 g suiker
200 g couscous en 1 dl gevogeltefond
bieslook en citroentijm
2 stengels prei

Bereiding:

Sausje van acaciahoning : Neem de dubbele room en voeg de acaciahoning , limoensap en 4 dl runderconsommé toe. Kruiden met peper en zout en laat inkoken.
Voor de coulis : Reinig de paprika’s , snij in blokjes om ze vervolgens te mixen en dan door een neteldoek te halen. Laat deze dan inkoken tot sausdikte.
Couscous met fijne kruiden : De gevogeltefond laten koken en de couscous toevoegen. Laat de couscous 5 minuten zwellen. Enkele minuten voor het serveren de groene kruiden toevoegen en op smaak brengen met peper en zout.
Voor de prei : De prei reinigen, in repen snijden en even in gezouten water laten garen om dan enkele minuten voor het serveren in wat boter op te warmen.
De tarbot : Smeer de moten tarbot in met de Stropkes mosterd .
Maak een mengsel van het broodkruim, lavendelbloempjes en olijfolie. Strooi dit over de tarbot Leg de vis in een vuurvaste schotel en bevochtig met wat consommé. Laat dit dan 5 minuten in een voorverwarmde oven op 220° garen.

Presentatie:

De couscous in vier cilindervormen persen en in het midden van het bord schikken. De gepocheerde vis op de couscous leggen, daarop de tagliatelle van prei schikken en daar weer bovenop een eetbaar bloempje. Sprenkel rondom het gerecht de honingsaus en druppels coulis.

Realisatie:

Nick Coppens - Technisch Instituut Tweebruggen - Gent

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent