Rugstuk van wild konijn met Gentse mosterd

Ingrediënten:

4 konijnenruggen
2 sjalotten
tijm
1 dl witte wijn
1/2 dl cognac
2 dl room
venkel
bruine fond
Tierenteyn mosterd Extra

Bereiding:

De konijnenruggen aanbakken in boter. Wanneer deze mooi gekleurd zijn, omdraaien en gedurende 5 minuten verder bakken in een goed voorverwarmde oven (200°C). De ruggen uit de pan halen en warm houden.
De boter afgieten en in dezelfde pan de fijn versnipperde sjalotten kleuren.
Déglaçeren met cognac, witte wijn, room en bruine fond. Alles goed laten inkoken en vervolgens passeren door een zeef. Verder afsmaken met peper en zout en Extra Tierenteyn mosterd. De filets van de ruggen snijden, op bord dresseren en oversausen. Als garnituur serveren we een beetje gestoofde venkel (als groente kan ook broccoli, slijmerwten, boontjes).

Realisatie:

Restaurant Loncin - Antwerpen

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent