Torentje van wijting en fijne groenten op een spiegel van saffraan-mosterdsaus

Ingrediënten:

1 wijting
2 eetlepels Stropkes mosterd van Ferdinand Tierenteyn
1 venkelknol
2 grote uien
1 blikje mas (250 g)
enkele grote ongeschonden bladeren van savooikool
peper
bieslook
zout
boter

Voor de saus
3 eetlepels Stropkes mosterd van Ferdinand Tierenteyn
2 dl room
2 dl witte wijn
boter
2dl visfumet
loof van venkel
1 doosje safraandraadjes
100 g garnalen

Bereiding:

Emenceer de venkelknol en de uien zeer fijn
Stoof deze aan in een ingeboterde pan (geen moes, een knapperige mengeling)
Ondertussen fileren we de wijting en snijden deze in grove stukken, pocheren deze even, en als ze gaar zijn, voegen we deze bij de groentenmengeling.
We nemen de pan van het vuur en voegen nu de (reeds gare) mas toe.
In een aparte kookpan laten we de savooibladeren in zijn geheel zachtkoken.
We nemen deze uit het kookvocht, draaien hier de groenten-vismengeling in en binden het vast met 2 bieslookstengels, deze rolletjes houden we warm in de steamer, of in een sautoir met een zilverpapiertje errond.
De saus : We laten de mosterd met de visfumet inkoken tot de helft, hierbij voegen we de room, opnieuw inkoken tot de helft, de wijn toevoegen, inkoken tot de helft, de saffraan, gehakt venkelloof en klontjes koude boter toevoegen.
We bekomen een geel-oranje saus, met contrasterend groen van het zacht anijsgetinte venkelkruid.

Afwerking:

We nemen een warm bord, en laten er rijkelijk met saus een spiegel vormen, hierop plaatsen we het in 2 gedeelde visrolletje, het ne in de saus, het ander er schuin tegenaan.
Een takje venkelkruid er vanboven op, vertikaal in de hoogte.
In de spiegel van de saus rond de rolletjes druppelen we room, en sprenkelen we enkele garnaaltjes als garnituur (garnaaltjes zijn eventueel te vervangen door geconcaseerde tomaat).

Realisatie:

Kelly De Bruycker - Technisch Instituut Tweebruggen - Gent

2010 © Ferdinand Tierenteyn - Gent